Большинство украинцев, услышав слово «мука», думают о рафинированной пшеничной муке. До недавнего времени в большинстве магазинов продавалась только рафинированная белая пшеничная мука. Ситуация меняется. Сегодня украинцы могут купить различные виды пшеничной и другой муки.
Муку также изготавливают из кукурузы, риса, ржи и других злаков. Пшеничная мука широко используется для выпечки печенья, тортов, кексов и пирожных.
Пшеничная мука содержит белок, который при контакте с водой и теплом образует глютен. Глютен придает выпечке прочность и эластичность. В переводе с латыни это означает «клей», и он буквально предотвращает рассыпание тортов, печенья и хлеба. Одна из проблем, связанных с пшеничной мукой и глютеном, — это целиакия; серьезная аутоиммунная реакция на глютен.
У некоторых людей наблюдается непереносимость глютена (чувствительность к нему), которая не так тяжела, как целиакия, и может быть аналогична синдрому раздраженного кишечника или непереносимости лактозы.
Небольшой процент людей страдает аллергией на пшеницу. Аллергия на пшеницу может вызывать те же симптомы, что и аллергия на арахис, молоко, сою и другие продукты. В тяжелых случаях аллергия на пшеницу может привести к летальному исходу.
Твердая и мягкая пшеница
Различные сорта пшеницы классифицируются как твердые и мягкие в зависимости от содержания в них белка.
Пшеничная мука из твердых сортов пшеницы позволяет испечь хлеб превосходного качества, но универсальная мука, представляющая собой смесь твердых и мягких сортов пшеницы, используется во многих рецептах домашней выпечки хлеба и дает хорошие результаты. Иногда я использую смесь универсальной и хлебопекарной муки в соотношении 50/50 при приготовлении теста для хлеба (фокаччи) и пиццы.
Содержание белка
При покупке пакетов пшеничной муки содержание белка в ней указано в граммах на этикетке с информацией о пищевой ценности.
Процентное содержание белка можно оценить, разделив количество белка в граммах на вес порции в граммах. Если 30 граммов пшеничной муки содержат 4 грамма белка, то содержание белка в муке составляет около 13 процентов. Это, по-видимому, выходит за рамки диапазона от 8% до 12%, характерного для пшеничной муки, но разница может быть вызвана округлением. Процентное содержание указывает на то, что данная марка имеет высокое содержание белка.
Мука общего назначения со средним содержанием белка используется почти исключительно для печенья и некоторых рецептов тортов. Мука общего назначения обеспечивает хорошую текстуру для тортов с высоким содержанием влаги, таких как морковный торт, и сладкой выпечки, например, банановой и кабачковой. Для большинства рецептов нежных тортов, таких как многослойные торты, требуется кондитерская мука.
Виды муки
Наиболее распространены следующие виды муки: хлебная, универсальная и кондитерская.
Кондитерская мука, изготавливаемая из мягкой пшеницы, имеет содержание белка, находящееся между обычной пшеничной мукой и мукой для выпечки тортов, и ее можно найти в некоторых продуктовых магазинах в расфасованном виде или на развес.
Если вы обнаружили, что пироги и булочки с корицей, приготовленные из пшеничной муки высшего сорта, получаются жесткими, но при этом не перепеченными, вы можете попробовать заменить ее готовой или домашней мукой для выпечки, перечисленной ниже.
Мука общего назначения
Мука общего назначения — это смесь муки из твердых и мягких сортов пшеницы с содержанием белка от 8% до 12%. Она может быть отбеленной или неотбеленной и использоваться взаимозаменяемо. Отбеленная мука обрабатывается отбеливающими веществами, чтобы придать ей более белый цвет по сравнению с желтоватым цветом неотбеленной муки. Большинство профессиональных пекарей предпочитают неотбеленную муку. Если вы предпочитаете продукты с минимальной обработкой, покупайте неотбеленную муку.
Мука общего назначения используется для приготовления тортов, печенья, хлеба и выпечки.
Мука для выпечки
Кондитерская мука изготавливается из мягкой пшеницы и содержит от 6% до 10% белка. Кондитерская мука придает тортам нежный мякиш и может использоваться в некоторых рецептах печенья для получения более легкой текстуры. Обычно ее отбеливают, чтобы придать ей ярко-белый цвет, идеально подходящий для белых тортов.
Мука самоподнимающаяся
Мука с разрыхлителем содержит от 8% до 9% белка и представляет собой смесь муки с разрыхлителем и солью.
Если в рецепте указана самоподнимающаяся мука, а в вашем регионе ее нет в продаже, вы можете приготовить ее самостоятельно, добавив 1 1/2 чайные ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли на стакан (140 грамм) пшеничной муки высшего сорта.
Пшеничная мука
Хлебная мука изготавливается из твердых сортов пшеницы и содержит от 10% до 14% белка. Более высокое содержание глютена по сравнению с пшеничной мукой способствует подъему теста и придает ему форму и структуру. Хлебная мука бывает белой, цельнозерновой, органической, отбеленной и неотбеленной. Она отлично подходит для выпечки большинства видов дрожжевого хлеба и может использоваться для некоторых видов выпечки.
Цельнозерновая пшеничная мука
Цельнозерновая мука изготавливается из цельного зерна. Она намного темнее, чем пшеничная или хлебопекарная мука, имеет более грубую текстуру и в 4 раза больше клетчатки, чем рафинированная белая мука. В рецептах хлеба из цельнозерновой муки обычно используется соотношение от 1 до 1,5 стаканов цельнозерновой муки на каждые 3 стакана белой муки. Это обеспечивает хороший вкус, текстуру и немного более высокое содержание клетчатки. Домашний хлеб из 100% цельнозерновой муки обычно слишком плотный и грубый для американского вкуса. В коммерческом хлебе из цельнозерновой муки используются улучшители теста, недоступные для домашних пекарей.
Для приготовления хлеба и печенья, используя только цельнозерновую пшеничную муку, необходимо изменить рецепт, чтобы получить приемлемые результаты.
Хранение муки
Современная мука имеет гораздо более длительный срок хранения по сравнению с мукой, произведенной в 1960-х и 70-х годах. Обнаружение насекомых, размножающихся в муке, встречается редко, даже при хранении при комнатной температуре в течение года и более.
Для увеличения срока хранения муку, особенно цельнозерновую, следует хранить в холодильнике или морозильной камере. Перед использованием охлажденную или замороженную муку необходимо довести до комнатной температуры.
Цельнозерновая пшеничная мука содержит богатый маслом зародыш, который прогоркает при хранении при комнатной температуре. Срок годности при комнатной температуре обычно составляет шесть месяцев или меньше.
