Більшість українців, коли чують слово «борошно», думають про рафіноване пшеничне борошно. Донедавна рафіноване біле пшеничне борошно було єдиним борошном, яке продавалося в більшості магазинів. Це змінюється. Сьогодні українці можуть купувати різноманітні види пшеничного та іншого борошна.
Борошно також мелють з кукурудзи, рису, жита та інших зернових.
Пшеничне борошно містить білок, який під впливом води та тепла утворює глютен. Глютен надає випічці міцності та еластичності. Це латинська назва, що означає «клей», буквально запобігає розпаданню тортів, печива та хліба. Однією з проблем, пов’язаних із пшеничним борошном та глютеном, є целіакія; серйозна аутоімунна реакція на глютен.
У деяких людей непереносимість (чутливість) глютену не така серйозна, як целіакія, і може бути аналогічною синдрому подразненого кишечника або непереносимості лактози.
Невеликий відсоток людей має алергію на пшеницю. Алергія на пшеницю може мати ті ж симптоми, що й алергія на арахіс, молоко, сою та інші харчові продукти. У важких випадках алергія на пшеницю може бути фатальною.
Тверда та м’яка пшениця
Різні види пшениці класифікуються на тверді та м’які залежно від кількості білка в пшениці.
Хлібне борошно з твердих сортів пшениці дає кращий хліб, але універсальне борошно, яке є сумішшю твердих і м’яких сортів пшениці, використовується в багатьох рецептах домашнього хліба і дає хороші результати.Іноді використовують суміш універсального та хлібного борошна у співвідношенні 50/50, коли готую тісто для хліба (фокачча) та піци.
Вміст білка
Коли ви купуєте пакетики пшеничного борошна, вміст білка в ньому вказано на етикетці упаковки з інформацією про харчову цінність у грамах.
Ви можете оцінити відсоток білка, поділивши білок у грамах на вагу порції в грамах. Якщо 30 грамів борошна універсального призначення містять 4 грами білка, то борошно містить близько 13 відсотків білка. Це, здається, виходить за межі діапазону від 8% до 12%, звичайного для борошна універсального призначення, але різниця може бути пов’язана з округленням. Відсоток говорить вам про те, що ця марка має високий вміст білка.
Універсальне борошно із середнім вмістом білка використовується майже виключно для печива та деяких рецептів тортів. Універсальне борошно забезпечує гарну текстуру для тортів з високим вмістом вологи, таких як морквяний торт, та солодкого хліба, такого як банановий та кабачковий. Для більшості рецептів ніжних тортів, таких як багатошарові торти, потрібне кондитерське борошно.
Види борошна
Найпоширенішими видами борошна є хлібне, універсальне та тортове борошно.
Борошно для тіста, виготовлене з м’якої пшениці, має вміст білка між універсальним та тортовим борошном, і його можна знайти в деяких продуктових магазинах у попередньо упакованому або розсипному вигляді.
Якщо ви вважаєте, що тістечка та булочки з корицею, виготовлені з універсального борошна, мають жорстку текстуру без перепікання, ви можете спробувати замінити їх готовим або домашнім борошном для тіста, переліченим нижче.
Універсальне борошно
Універсальне борошно – це суміш борошна з твердих і м’яких сортів пшениці з вмістом білка від 8% до 12%. Воно може бути відбіленим або невідбіленим і використовуватися взаємозамінно. Відбілене борошно обробляють відбілювачами, щоб надати йому білішого кольору порівняно з жовтуватим кольором невідбіленого борошна. Більшість професійних пекарів віддають перевагу невідбіленому борошну. Якщо ви віддаєте перевагу мінімально обробленим продуктам, купуйте невідбілене борошно.
Універсальне борошно використовується для виготовлення тортів, печива, хліба та тістечок.
Самопідіймаюче борошно
Самопідіймаюче борошно містить від 8% до 9% білка та містить борошно, змішане з розпушувачем та сіллю. Його зазвичай використовують для виготовлення печива .
Якщо рецепт вимагає використання тіста для самостійного підйому, а його немає у вашому регіоні, ви можете приготувати його самостійно, додавши 1 1/2 чайної ложки розпушувача та 1/4 чайної ложки солі на склянку (140 грамів) борошна універсального призначення.
Хлібне борошно
Хлібне борошно виготовляється з твердих сортів пшениці та має вміст білка від 10% до 14%. Вищий вміст глютену порівняно з борошном універсального призначення сприяє підйому хліба та надає йому форми та структури. Хлібне борошно буває білого, цільнозернового, органічного, відбіленого та невідбіленого. Воно чудово підходить для приготування більшості видів дріжджового хліба та може використовуватися для деяких видів випічки.
Цільнозернове борошно
Цільнозернове борошно виготовляється з цільного зерна. Воно набагато темніше, ніж універсальне або хлібопекарське борошно, має більш грубу текстуру та в 4 рази більше клітковини, ніж рафіноване біле борошно. У рецептах хліба з цільнозернового борошна зазвичай використовується співвідношення 1 до 1 1/2 склянки цільнозернового борошна на кожні 3 склянки білого борошна. Це забезпечує хороший смак, текстуру та трохи вищий вміст клітковини. Домашній хліб зі 100% цільнозернового борошна зазвичай занадто щільний і грубий для американського смаку. У комерційному цільнозерновому хлібі використовуються кондиціонери для тіста, недоступні для домашніх пекарів.
Випікання хліба та печива з використанням лише цільнозернового борошна вимагає зміни рецепту для отримання прийнятних результатів.
Зберігання борошна
Сучасне борошно має набагато довший термін зберігання порівняно з борошном, виготовленим у 1960-х та 70-х роках. Виявлення комах, що ростуть у вашому борошні, є рідкістю, навіть якщо його зберігати при кімнатній температурі рік або більше.
Щоб ще більше збільшити термін придатності, зберігайте борошно, особливо цільнозернове, у холодильнику або морозильній камері. Перед використанням дайте охолодженому або замороженому борошну нагрітися до кімнатної температури.
Цільнозернове борошно містить багаті на олію зародки, які прогіркають при зберіганні за кімнатної температури. Термін придатності за кімнатної температури зазвичай становить шість місяців або менше.
