Ячмінь, одне з найдавніших культивованих зернових культур, був основним продуктом харчування людини протягом тисячоліть. Ячмінь можна вирощувати в різних агрокліматичних умовах, таких як посушливий, напівпосушливий та вологий клімат. Відомий своєю універсальністю та багатим поживним профілем, ячмінь — це більше, ніж просто злакова культура, це джерело корисних для здоров’я властивостей. Зі зростанням інтересу до альтернативних здорових видів борошна ячмінь набирає популярності серед багатьох інших. Вважається, що ячмінь має фармацевтичні та нутрицевтичні властивості; він багатий на білок, вітаміни та мінерали, а також на клітковину (β-глюкан) та фенольні сполуки. Він вважається хорошим джерелом білка з такими амінокислотами, як лізин, треонін, метіонін та триптофан. Завдяки багатому поживному складу, його досліджували для лікування різних захворювань (діабету та серцево-судинних захворювань). Було показано, що β-глюкан ячменю знижує рівень холестерину в крові та глікемічний індекс, реакцію глюкози та інсуліну у людей. Він також є багатим джерелом токолів, відомих тим, що знижують рівень холестерину ЛПНЩ у сироватці крові завдяки своїй антиоксидантній дії.
Ячмінь спочатку подрібнюють для отримання перлового ячменю, а потім переробляють на крупу, пластівці та борошно. Його використовують для приготування різних традиційних страв, а також як замінник рису та сої, особливо в країнах Південної та Східної Азії. У західних країнах його використовують як сніданки, супи, каші та хлібобулочні борошняні суміші . Помел перлового ячменю дає борошно, яке легко змішується з пшеничним борошном, оскільки воно схоже за кольором та розподілом розмірів частинок; змішане борошно має величезний потенціал для розробки продуктів, багатих на поживні речовини. Однак ячмінне борошно не утворює міцної глютенової мережі порівняно з пшеничним борошном, головним чином через заміну гліадинів гордеїнами. Звіти свідчать про те, що ячмінне борошно послаблює тісто, зменшуючи час замішування та пікову стійкість тіста. Хоча додавання ячмінного борошна до пшеничного борошна виявило античерствіння на текстуру хліба. Тривають дослідження для оцінки потенціалу змішаного борошна, і звіти свідчать про те, що контрольоване додавання ячмінного борошна до виробів з пшеничного борошна дає сприятливі результати. Пшеничний хліб з додаванням ячмінного борошна показав хорошу загальну прийнятність з точки зору зовнішнього вигляду, смаку та текстури; подібний об’єм буханця та м’якість м’якушки протягом тривалішого періоду. Оцінюється, що до 30% ячмінного борошна забезпечує прийнятні параметри якості в таких продуктах, як хліб для запікання, лаваш та локшина. Вироби з цільного ячмінного борошна, такі як печиво, тортильї, мафіни, брауні та екструдовані снеки, широко досліджуються. Однак, ячмінне борошно все ще незначно використовується в хлібопекарській промисловості та продовжує залишатися дивом.
