Ячмень, один из древнейших возделываемых злаков, был основным продуктом питания человека на протяжении тысяч лет. Ячмень можно выращивать в различных агроклиматических условиях, таких как засушливый, полузасушливый и влажный климат. Известный своей универсальностью и богатым питательным профилем, ячмень — это больше, чем просто злак — это кладезь полезных для здоровья свойств. С возросшим интересом к альтернативной здоровой муке ячмень набирает популярность среди многих других. Считается, что ячмень обладает фармацевтическими и нутрицевтическими свойствами; он богат белком, витаминами и минералами, а также клетчаткой (β-глюканом) и фенольными соединениями. Он считается хорошим источником белка с такими аминокислотами, как лизин, треонин, метионин и триптофан. Благодаря богатому составу питательных веществ он был исследован для лечения различных заболеваний (диабета и сердечно-сосудистых заболеваний). Было показано, что β-глюкан ячменя снижает уровень холестерина в крови и гликемический индекс, уровень глюкозы и инсулиновую реакцию у человека. Он также является богатым источником токолов, которые известны своей способностью снижать уровень холестерина ЛПНП в сыворотке крови благодаря своему антиоксидантному действию.
Перловая мука сначала измельчается, чтобы получить перловую крупу, а затем перерабатывается в крупу, хлопья и муку. Они используются для приготовления различных традиционных блюд, а также в качестве заменителя риса и сои, особенно в странах Южной и Восточной Азии. В западных странах перловая крупа используется в качестве сухих завтраков, супов, каш и мучных смесей для выпечки . Помол перловой крупы дает муку, которую легко смешивать с пшеничной мукой, поскольку она похожа по цвету и распределению размеров частиц; смешанная мука обладает огромным потенциалом для разработки продуктов, богатых питательными веществами. Однако ячменная мука не образует прочную клейковинную сеть по сравнению с пшеничной мукой, в основном из-за замены глиадинов гордеинами. Отчеты показывают, что ячменная мука ослабляет тесто, сокращая время замешивания и пиковую устойчивость теста. Хотя включение ячменной муки в пшеничную муку продемонстрировало противочерствеющий эффект на текстуру хлеба. Исследования продолжаются для оценки потенциала смешанной муки, и отчеты показывают, что контролируемое включение ячменной муки в продукты из пшеничной муки дает благоприятные результаты. Пшеничный хлеб с добавлением ячменной муки продемонстрировал в целом хорошие результаты по внешнему виду, вкусу и текстуре; объём буханки и мягкость мякиша сохранялись в течение длительного времени. Добавление до 30% ячменной муки оценивается как приемлемое качество для таких продуктов, как формовой хлеб, лепёшки и лапша. Широко исследуются продукты из цельнозерновой ячменной муки, такие как печенье, тортилья, кексы, брауни и экструдированные снеки. Тем не менее, ячменная мука всё ещё мало используется в хлебопекарной промышленности и продолжает оставаться чудом.
